Le safran de la Ventue, à Puiselet-le-Marais

Historiquement, le Gâtinais était une terre de production du safran. Introduit dans le courant du XIVème siècle, dans le Loiret, où quelques poignées de bulbes d’Avignon y furent plantées, le safran est cultivé en Gâtinais, après des essais concluants, en 1698.

En 1789, le Gâtinais produisait 30 000 kg de safran/an pour tomber à 10 000 kg en 1869. En 2008, la production française, toutes régions confondues, avoisinait les 10kg ! Cependant, la culture redémarre progressivement dans les régions.

A Puiselet-le-Marais, Joël Nolleau, est l’un des pionniers à remettre le safran au goût du jour, dans les années 2000. Il lance alors le safran de la Ventue.

Aujourd’hui, il cultive cette épice sur une surface de 2 000 m2. Et le mois d’octobre, est pour ce producteur une période chargée car il s’agit de récolter la fleur, à la main. Cette cueillette demande 25h de travail. Ensuite, dès que la fleur est cueillie, il convient de l’émonder, c’est-à-dire de prélever le pistil, composé de trois stigmates rouges de la fleur. Il s’avère nécessaire de réaliser cette étape dans la journée pour éviter que le pistil perde ses qualités. Cette étape est alors très conséquente et fastidieuse : pour 1h de cueillette, 3 h d’émondage est à prévoir. Un travail minutieux, et pour seul outil une pince à épiler pour prélever le pistil de la fleur.

Ensuite, c’est le moment du séchage, pendant ce processus, les filaments perdent 80 % de leur masse et presque autant leur volume. D’une assiette bien pleine, il ne reste qu’un fond. Il faut ensuite laisser le safran reposer quelques mois de maturation pendant lesquels il prendra tous ses arômes pour ainsi devenir une précieuse épice.

Le safran apporte une belle couleur jaune-orangé aux aliments qu’il accompagne. Son arôme saura saura donner aux plats, aussi bien sucrés que salés, toute son élégance, couleurs et saveurs riches en terroir.

Outre la vente de pistils récoltés à Puiselet-le-Marais, le safran de la Ventue propose pludieurs produits dérivés comme de la moutarde, de la confiture, des pâtes... les déclinaisons du safran sont nombreuses et quasiment illimitées.

Renseignement : https://safrandelaventue.fr